平八茶屋の“とろろ汁”は、上質の丹波産つくね芋をやさしく丹念にすりおろし、北海道礼文島香深浜で採れる天然の利尻昆布と鹿児島県枕崎産の本枯れ節の鰹節を使った秘伝のだしでゆっくりとのばしていきます。直径50㎝ほどもある大すり鉢で、のばすほどにきめは細かく、より一層なめらかになり、粘りも出てきます。少し白味噌を入れることで、山芋特有の香りを抑え、まろやかな風味へと変わっていきます。丹波産つくね芋の特徴は、色が白く、キメが細かく、粘りが強い。上質のものになればなるほどアクは少なくなり、京菓子の材料としても使用されております。

つくね芋は、まず種芋造りから始まります。種芋にする芋を切って、１つ5ｇ位の大きさにし、これを切り口を上にして土に埋め、200ｇ～400ｇ位まで育てます。その育った芋を１つ50ｇ位の大きさに切って、4月頃、その種芋を植え、大きく育てていきます。6月頃に芽が出て、茎はどんどん伸びてきて、芋は次第に肥大化していきます。肥料をやりながら有機質の土で育て、11月頃が収穫となります。一本の茎には芋は一つだけしかできません。畑は茎と葉でいっぱいになるので、上に伸ばしたりもして育てていきます。秋に収穫された芋は新芋で青臭く、アクも水分も多いので、すぐに使うことはできません。水をかけながら、低温の保管庫で寝かせておきます。
昔は、涼しい場所に収穫した芋を山積みにし、上からむしろをかけ、その上に土をかけて水をまき、保管していたそうです。これで、1年くらいは十分に持ちます。保存食としても、大切にされていた芋でした。年が明け、程よく水分も抜け、肉質もしっかり締まってくれば、味も落ちつき、出荷となります。

平八茶屋の“麦飯”は、今は白米に麦を少し混ぜた“麦飯”となっておりますが、当時、米は年貢として納められ、とても庶民の口に入るものではなかったようです。五穀の中でも栄養価の高い麦が、茶屋で出せる最上のものでした。ただ白米と違って、麦はパサパサとして食べにくい。昔の人は、そんな“麦飯”に、山芋をすりおろしたものをかけて食べていたのだと思います。これが“麦とろ”です。

時間もかからず、さっと食べられる。麦にはビタミンB１､B２が豊富に含まれており、山芋には良質のタンパク質が含まれております。後々わかることですが、山芋にはジアスターゼという消化酵素が含まれており、消化の悪い麦の手助けをしました。街道を行く旅人がさっと食して旅路についても、腹に残らず、すぐに動き出せる。当時の人たちにとっては、本当に効率よく、理にかなった食べ物だったのだと思います。現在、平八茶屋で麦と合わせている白米は、岡山県産の朝日米です。この米は、もともとはコシヒカリの母方のお米。京都で作られていた京都旭がもとになっております。大粒で少しパサッとした米なのですが、米の風味はしっかりとし、麦との相性はとてもいい米です。これにとろろをかけると、米、麦のそれぞれの存在感をしっかりと残しながら、とろろがうまく絡み、食感もよくなります。とろろにかけた青海苔が、香りもよく、麦飯とろろを引き締めます。